Мед хмільний слобожанський

 Курилко Михайло Миколайович-1974 р.н. Народився і мешкає в смт. Вільшани. За освітою лікар ветеринарної медицини. Займається пасічництвом з 1987 року. Автор низки публікацій у вітчизняній періодиці з проблем пасічництва та продуктів бджільництва. В останні 10 років пасіка, якою він опікується, нараховує більше 100 бджолосімей. З 1990 року займається виготовленням домашніх виноградних вин, а з 2002 р. ще й виготовленням хмільного меду.  

  Мед хмільний - це давній, традиційний український напій. Усі основні компоненти для його виготовлення: мед, щільник, пергу, прополіс - проду­кують бджоли. Саме тому хмільний мед має унікальні властивості. Це живий продукт, який містить вітаміни, ферменти, ефірні речовини. Завдяки цьому напій покра­щує самопочуття та бадьорить дух.
Історичні відомості
Про мед хмільний відомо на території України здавна. Вочевидь, тривалий час, аж до XV ст., цей напій був основним алкогольним продуктом. Про споживання меду збереглося багато звісток у письмових пам'ятках,
відображене медоваріння й у багатому українському фольклорі.
Виникнення сталих населених пунктів на Сло­божанщині тісно пов'язане з пасічництвом. Перші
переселенці на необжитих теренах займалися сезон­ним промислом - трима­ли бджіл. Довкола Харкова у 80-х рр. XVII ст. російські чиновники нараховували кілька десятків великих пасік. Слобожани кохалисьу давньому й цілющому

промислі: розведенібджіл та добуванніосновних продуктівбджільництва. Славилася Слобожанщина й виготовленням медових трунків. Згадаймо : в славетній «Енеїді»Котляревського Турн «царьок не шпетний», «лигав з нудьги охтирський мед."

Із плином часу поняття пасічництва дово­лі істотно змінювалось, адже спочатку було бортництво, а потім - ко­лодне пасічництво, перегодом з'являється рамковий ву­лик, основою розвитку пасіки стає кочівля. Пасіки пере­їжджають із місця на місце.

Пасічники (бортники) були чи не одними з пер­ших, хто заселяв запустілі краї майбутньої Слобожан­щини. Спочатку це був переважно се­зонний пррмисел, але згодом почали з'являтися поселен­ня; деякі з них но­сять назви, пов'язані з бджільництвом. Так, наприклад, наз­ви Пасіка та Пасіки є й понині в Охтирському районі Сумської обл Гайворонському районі Бєлгородської обл., Зміївському та Ізюмському районах Харківської обл.
Звичайно, такий поширений промисел існував та іс­нує завдяки тому, що продукція потрібна для людства. Перш за все, пасічники можуть виготовити три необхід­ні для людської життєдіяльності продукти: віск на свіч-ки (що їх використовують як у ритуалах, так і в побуті), мед - харчовий і лікувальний засіб - та мед питний - п'янкий трунок.

Зараз важко відповісти на запитання, який із трьох продуктів був найбільш затребуваним у давнину.
Однак про величезне значення медових напоїв свід­чить той факт, що рецептура їх виготовлення здавна була великою таємницею. Того, хто порушував цей канон, ка­рали суворо, іноді на смерть.
Важливу роль медові напої відігравали в суспільно­му житті. Без таких трунків не відбувалося жодне обря­дове дійство, особливо поминання, відзначання військо-вих перемог, закінчення будівництва ва^ливих споруд, насамперед церков.


Рамкові вулики
Медоваріння в різні часи істотно відрізнялося тех­нологіями. Ці технології продукування медових трунків змінюються зі зміною пасічникування як такого. Спо­чатку, як відомо, крім медоварів, були й так звані медів­ники: вони виїжджали та збирали на пасіках так звані оброки «бортної данини» — як щільниковий мед із вос­ком, так і ситенний топлений продукт. Це зрозуміло, адже в ті часи не було можливості отри­мувати качаний, або так званий центробіжний, мед.

Отримування «центро- біжного» меду стало можли­вим лише з появою новинок: винайденням рамкового вулика Петра Прокоповича 1814 p., ви­значенням «бджолиного про­стору» Лоренцо Лоррейн Ланґстротом 1856 p., винайденнявощини 1857 р. Йоганном Мерінґом, медогонки -1867 р. Францом Грушкою. До цих винаходів мед зі щільни­ків отримували шляхом їх руйнування й подальшого проціджування через рідке полот­но або сито; також іноді щільники топили, тобто отримували так зва­ний ситенний продукт. Зрозуміло, що в обох випадках мед був не до­сить чистим, містив домішки воску, перги, іноді розплоду, а то й частин­ки подрібнених комах.
Мед був не таким приємним на смак, та й вигляд, напевно, мав не той, до якого ми зараз звикли. Раніше застосовували роєбійну сис­тему, тобто закурювання.






  Перед від- бором меду бджіл закурювали, однак лише у важких колодах, тобто тих, де бджоли жили вже другий, а то й третій рік. Отже, щільники, з яких забирали мед, могли бути вже темними, адже за цей час у них вивелося не одне покоління бджіл. На перший погляд, це дійсно погіршувало якість меду як харчового продукта.


Однак, поряд із цим, під час варіння такого меду до сити (розчину меду з водою) потрапляли автоматично зі щіль­ никами та пергою й макро- і мікроелемен­ти, яких відносно небагато в центробіжному медові і які відіграють далеко не останню роль у проце­сі приготування п'янкого трунку, сприяючи бродінню. Звичайно, і тут слід знати міру, адже якщо взяти занадто темні щільники чи більшу, ніж потрібно, кількість перги, то сита може вдатися надто гіркою й мед згодом набуде неприємного смаку.
Зрозуміло, що з подібними нюансами обізна­ний лише досвідчений медовар.



  До того ж, мед і перга  самі по собі можуть відчутно різнитися складом, тому, щоб хмільний мед мав потрібний смак, у рецептах, що дійшли до наших часів від XVIII ст., часто рекоменду­ють додавати рослини: хміль, цинамон, мускатний горіх, шафран, калган, імбир.
У пізніших рецептах кінця XIX ст. та першої поло­вини XX ст. вже з'являється значна кількість не рослин­них добавок, а хімічних сполук: фосфатів, сульфатів, хло­ридів і деяких кислот. Звичайно, причиною цього став розвиток знань із хімії, зокрема про властивості хімічних реагентів, що на певних етапах сприяли розвиткові дріж­джів у ситі. Це спрощувало процес медоваріння та дава­ло змогу універсалізувати його, проте водночас призво­дило до втрати природності у виробництві. Тоді хмільнімедові продукти почали втрачати свій елітарний статус на ринку слабкоалкогольних напоїв.
Певне піднесення медоваріння спостерігалося на тлі економічного зростання під час непу. Це був останній період розквіту медоваріння у XX столітті. Після скасу­вання нової економічної політики було знищено й під­приємства, де робили «медовухи». Вагомих промислових закладів із виробництва медових хмільних напоїв в Укра­їні не існує й до сьогодні.

.                                                         Мед битий четвертак

Один із найпростіших у виготовленні медів, який можна зробити в домашніх умовах,- мед битий чет­вертак.



Беремо одну частину гречаного меду в світло-корич­невих щільниках із незначною кількістю перги (до 1 %), за­ливаємо трьома частинами м'якої джерельної теплої води з температурою + 40 і ретельно перемішуємо, доки віск відділиться від меду і спливе догори; потім збираємо йогоситом, а ситу фільтруємо через 4 шари марлі. Далі залива­емо її в казан і варимо на повільному вогні, постійно зніма­ючи піну та підливаючи воду, щоб рівень сити був одна­ковим і на початку, і наприкінці варіння. Коли піна пере­стане утворюватися, беремо 15 г хмелю на кожні 10 л сити, кладемо його в полотняну торбинку, занурюємо в ситу й варимо ЗО хв. Проваривши ситу, охолоджуємо до + 25 °С, розливаємо в ємкості для бродіння на 3/4 їхньої місткості, додаємо розведені дріжджі у співвідношенні 1:10 та стави­мо ємкості під водний затвор у темне тепле місце. Бродін­ня має відбуватися спочатку за температури + 25 еС, потім +18 9С, коли мине фаза інтенсивного бродіння. Зазвичай бродіння триває 4-8 тижнів, після чого йде освітлення. Тоді продукт потрібно злити з осаду за допомогою трубочки (сифона) в чисті сухі бутлі, щільно їх закоркувати й за­нести в погріб для дозрівання за темпе­ратури, не вищої від +12 еС. Дозрівання має тривати не менш ніж 4-6 місяців. Після дозрівання мед іще раз зливають з осаду, закорковують у скляну тару та витримують. Такий мед можна витри­мувати після дозрівання від кількох мі­сяців до декількох років.

Р. S.
Процес виготовлення хмільних іще до кінця не вивчений, а технологія складніша, ніж ви­робництво виноградних вин, адже:
Кухоль для споживання меду
медових напоїв
1) потрібно дібрати воду для сити, а у виноробстві сама лоза напуває свої ягоди водою;
2) потрібно вирахувати цукристість сити, а у вино­робстві вона зумовлена цукристістю певного сорту вино­граду та погодними умовами року;
3) медовар сам добирає, а часто й вирощує дріжджі для меду, а у виноробстві вони вже є в необхідній кіль­кості на ягодах;
4) потрібно розрахувати мінеральний склад сити, адже мед не завжди збалансований за цим показником; натомість у виноградному соку мінеральний склад більш збалансований для розвитку дріжджів, понад те, деякі автори вважають його майже еталоном;
5) у ході приготування меду хмідьного потрібно та­кож дбати про кислоту й дубильні речовини для май­бутнього продукту, а виноград має кислоту в достатній кількості в соку ягід, а дубильні речовини - у кісточках.Але незважаючи на все, мед хмільний можна виготовити,і це одинізнайколоритих та найцікавіших традиційних українських напоїв.

Подібні матеріали:

Історія → Я. В. Гребнев. Виноград и виноделие в Ольшанах